Había estudiado para técnico electricista pero se topó con una cocina casi por casualidad. Advierte que la gastronomía es una profesión muy sacrificada, a pesar de que la disfruta plenamente. Con “A Las Brasas”, el programa con el cual ganó el premio, ha llegado a tener más de 15 puntos de rating.
-¿Cómo comenzaste en la cocina?
-Yo estudié técnico en electrónica y siempre me dediqué a eso. Trabajaba en obras con mi viejo en La Plata, provincia de Buenos Aires. Y por las vueltas de la vida llegué a Villa La Angostura. Fui a buscar trabajo a un hotel y me dijeron que no necesitaban a nadie en la parte eléctrica, pero que sí precisaban gente en la cocina. Era para trabajar en la bacha. Quien gerenciaba la parte de gastronomía era Aldo Ansaldi, uno de los chef más reconocidos de nuestro medio.
-¿Tenías una mínima idea de lo que era trabajar en una cocina?
-No tenía la más mínima idea, pero necesitaba trabajar. Parte de mi familia estaba en Villa La Angostura y yo estaba decidido a quedarme a vivir ahí. Además desde los 17 años siempre había sido muy independiente. Así fue que entré a trabajar a lavar en la cocina de ese hotel. Yo venía de ser jefe de electrónica y pasé a lavar platos. Fue un golpe fuerte.
-¿Ese trabajo hizo que empezaras a pensar en dedicarte a ser chef?
-Para mí la cocina, en ese momento, eran solo minutas o milanesas. El tema no tenía el auge que tiene en la actualidad. Trabajando en el hotel conocí a unos chicos de Mendoza que estudiaban gastronomía y me di cuenta de podía ser una buena opción. Igualmente debo aclarar que la cocina, en ese entonces, me parecía algo aburrido.
-¿Igualmente el hecho de empezar lavando te enseñó a comprender el proceso normal de trabajo de una cocina?
-Francamente hoy agradezco haber pasado por la bacha. Estando en la cocina empecé a educar mi paladar y a ver cómo trabajaban. Además el bachero es una de las piezas fundamentales de una cocina. Al poco tiempo Aldo (Ansaldi) me ascendió a la barra del restaurante.
-¿Después de esa temporada de trabajo te viniste a Mendoza?
-Sí claro. Me vine y empecé a estudiar gastronomía en la escuela Islas Malvinas. Y la verdad es que apenas empecé a cursar me encantó. Había mucha gente joven, era divertido. Todavía no era una moda. Cuando terminé acá me fui a Buenos Aires para reforzar toda la parte de panadería y pastelería.
-¿Te gustaba Mendoza?
-Me gustó bastante y al poco tiempo además empecé a trabajar con Matías Podestá (NDR: reconocido chef de nuestra provincia). Él era mi profe en la escuela. Soy un gran agradecido a Matías, como a Aldo (Ansaldi) y también a Graciela (Hisa). Todos ellos me ayudaron en mi formación y con todos ellos trabajé mucho. Al principio trabajaba como mozo y de a poco me iba dando cuenta de que lo que quería realmente era ser chef. Creo que siempre tuve una línea clara de adónde quería llegar.
-¿Y cuándo te largaste solo?
-Mi primer trabajo solo fue en Dionisio, que era un wine bar en Chacras de Coria. Ahí fui jefe de cocina. Y después me fui a Las Leñas, donde estaba como chef del hotel Aries. Ahí ya daba de comer a 300 personas todas las noches.
-¿Cómo llegaste a la TV?
-Cuando estaba estudiando en primer año de la escuela Islas Malvinas vino el cocinero Nicola Del Papa, quien tenía un programa en Canal 7 y necesitaba un ayudante. Obviamente empecé ahí nomás. Y al poco tiempo de eso me preguntaron si me animaba a hacer un programa solo y me largué de caradura (risas). Tenía un micro de cocina que salía una vez por semana. Después de eso hice un programa que se llamó “Mi Cocina”, ya en Canal 9. Salía los lunes, miércoles y viernes y duraba media hora. Dj Fabu ponía música y yo cocinaba.
-¿Te empezó a gustar cocinar en televisión?
-Así como Matías Podestá me enseñó de cocina, Laura Mazzei me enseñó de televisión. Y después de “Mi Cocina” surgió la posibilidad de seguir en Canal 9 con el programa “Cada Día” con el que estamos desde hace tres años.
-¿Y “A las Brasas”?
-Siempre estuve acompañado en televisión, pero “A las Brasas” fue el primer ciclo donde estuve solo frente a cámaras. Dentro de poco vamos a empezar nuestra segunda temporada del programa. La idea es mostrar personalidades de Mendoza que se destacan en sus ámbitos. Mostramos paisajes destacados de Mendoza y dejamos en claro que con brasas no solamente se cocinan asados. “A las Brasas” es la conjunción de un lugar de Mendoza, con una personalidad importante y una comida especial.
-¿En televisión las recetas que das tienen que ser prácticas?
-Totalmente. Es que no sirve de nada hacer algo que sabemos que la gente no va a hacer en sus casas. No tienen sentido tirar un salmón entero a la parrilla, porque la gente no hace eso normalmente.
-¿Cómo fue haber recibido un premio Martín Fierro?
-Impresionante. Fue un gran regalo de la vida. Sobre todo porque no tenemos una mega producción. El nuestro no es el programa de Francis Mallmann. Todos trabajamos mucho para que el programa salga bien al aire, hacemos un gran esfuerzo. Yo siempre le tuve mucha fe a “A las Brasas”, pero la verdad es que no tenía mucha idea sobre los premios Martín Fierro. La nominación nos tomó totalmente por sorpresa. Igualmente las chicas de la producción le tenían bastante fe. Habíamos mandado como muestra un programa que hicimos con Nito Mestre en Las Leñas.
-¿Quiénes son tus referentes en la cocina?
-Si hablamos de los argentinos tengo que decir que Francis Mallmann es, sin dudas, el gran referente que tiene la cocina argentina en el exterior. Es una persona muy preparada. Igualmente no miro muchos canales de Argentina referidos a la cocina, veo más cosas de afuera.
-¿Cómo es el mendocino en referencia a la gastronomía?
-El mendocino ha aprendido mucho. En Mendoza hace diez o doce años se comían ciertas cosas y en lugares clásicos. Hoy esos clásicos siguen estando, pero la gente también ha empezado a elegir otros lugares. Antes no se podía hablar de sushi y hoy es muy normal que a la gente le guste. El nivel de gastronomía que hay hoy en la provincia es muy alto.
-¿Considerás también que la gente está aprendiendo a comer más sano?
-Yo no estoy en contra de las cadenas de comida rápida, pero está visto lo que producen en los países que basan su alimentación en ese tipo de comidas. Por suerte creo que todavía somos muy europeos para comer.
Y personalmente creo que cada vez se va a comer mejor. La gente va tomando conciencia de lo importante que es esto. A veces hay que ser consciente de que en el tiempo que se demora en llegar un pedido de delivery se pueden hacer comidas muy caseras y muy ricas. Como una pasta con tomate y albahaca.
-¿Cuánto es la máxima cantidad de personas a las que les has cocinado en un evento?
-He tenido eventos de más de 1.000 personas.
-¿Imaginabas que podías a llegar a tener tanto éxito en la cocina?
-Obviamente que cuando trabajaba en electrónica no soñaba con nada de esto, pero sí quería ser uno de los mejores en mi rubro. Y cuando entré en la cocina creo que la pasión se me aumentó al doble. La pasión es el gran motor de este rubro.
-¿Qué consejo le darías a alguien que tiene ganas de estudiar gastronomía?
-La cocina no es lo que se ve en la tele… y lo digo yo que trabajo ahí (risas). Además Francis Mallmann hay uno solo. Creo que para hacer bien esto hay que entender que esta es una carrera sacrificada. Incluso el propio Mallmann cuenta que pasó por un gran camino de piedras antes de llegar al lugar que ocupa hoy. Es importante que los chicos entiendan que en una cocina se empieza desde abajo.
-¿Qué es lo que más disfrutás de tu actualidad?
-Fuera de lo que es mi familia disfruto de ir todos los días al canal a trabajar. Sobre todo por el grupo que se ha armado. Me gusta trabajar con amigos. Y lo mismo me pasa con mis otros trabajos. Pero el solo hecho de levantarme todos los días, ver que estoy sano y poder hacer lo que me gusta es algo muy bueno.
Ping Pong
Un restaurante: Resto de María Barrutia, en Buenos Aires.Un vino: “Animal”, de Ernesto Catena.
Una comida: las milanesas con puré de mi madre.
Lugar favorito: Mendoza.
Un libro: “La Cocina de Les Halles”, de Anthony Bourdain.
Una película: “En busca de la felicidad”, de Gabriele Muccino.
Un músico: Andrés Calamaro.
Un deporte: fútbol.
Fuente: Diario Los Andes
